Son clasificables según su estructura química en:
*Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.
*Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.
*Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).
*Glutelinas y prolaninas: Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. *El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
*Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.
*Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoproteínas.
*Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.
En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco (NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hígado y se excreta a través de la orina.
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